かもすぞ。(‘□’) アンチョビ篇。

これはすでにオイル漬けにしてあったんですが、なかなか日記にする機会がなかったので。ようやく日記に書くことにw 一連のかもすぞが終わったら、しばらくは放置プレイなので記事にはならなさそうですが…。まあ、こんなの作ってみましたよってのでヒトツ。

3月下旬に、スーパーで春ものの背黒イワシを発見し、鮮度的には微妙かなあとも思ったのですが、1パック100円で安かったので買ってまいりました。
まず、頭と内臓を取ってきれいに洗ってキッチンペーパーに並べ、水分をとったイワシをはかり、だいたい20%になる塩の量を計算します。おおざっぱでOK。

それから、塩をはかり、その塩を開いた腹と身に良くすり込みながらタッパーに並べていきます。1段敷き並べたら塩を振り、また身に塩をすり込みつつ並べ、さらに塩を振り…を繰り返して、できるだけ隙間が空かないようにきちっと並べていきます。上が乾燥するとカビが生えるので、ラップで落としぶたをし、フタをして冷蔵庫で1ヶ月~2ヶ月ほど放置します。ふたを開けると雑菌が入りやすいので、じっと我慢しながら放置です。

塩漬けにしたときには写真を取り忘れていたので、取り終わったあとからの写真ですみません。これが2ヶ月後のイワシです。足がはやいイワシを2ヶ月放置したとは思えないような、少し香ばしい鰹節みたいな匂いがします。とりあえずやばい匂いがしなくてほっとしましたw

整列
整列 posted by (C)MOTTY

ここで塩抜きをする人もいるようですが、私は「アンチョビは塩辛い物だ」と思っていて、調味料のようにして使うものだと思うので、あえて塩抜きはしませんでした。締まった身を指で開きながら、中骨をはずし、2枚のフィレにしつつ背びれや尾びれ部分もとっていきます。身が締まっているので骨は簡単に外れます。

綺麗にとれたら、キッチンペーパーにならべ、水分をとります。イワシonキッチンペーパーonイワシ…を繰り返し、全部終わったら今度は煮沸消毒して冷ましておいたビンにイワシを入れていきます。私は合間にスパイス(ティーバッグ様のブーケガルニ)を入れ、全部入れ終わったらオリーブオイルを注ぎます。

自家製アンチョビ
自家製アンチョビ posted by (C)MOTTY

オイルがエクストラバージンだけだと冷蔵庫で結晶してしまうとのことだったので、私は1/3をキャノーラ油にしました。フタをして、上下に何回か返して、オイルをよく混ぜたら冷蔵庫にGO。解禁は、2ヶ月後です。さてはて、美味しく漬かるかな~?

サンマでも作れるみたいなので、新鮮なサンマが出回ったらまた作ってみようと思います。美味しいのができたら嬉しいな~♪ 

あ、ちなみに骨にちょっとくっついてきた身をつまみぐいしたのですが、ふっつうにうまかったです! できあがりが楽しみでございます。(´ω`)

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かもすぞ。(‘□’) アンチョビ篇。」への6件のフィードバック

  1. >Pomponちゃん
    刻んでピザとかにのっけたらうまいとおもうのです!

  2. >tonoさま
    ここにかいてある醸すには、燻製は含まれませんです…(‘ω’)
    火事と間違われちゃうですよ…。

  3. えらい!キッチリとやるとは。わたしゃいい加減な塩をドッサー、水分をキッチリ拭くのはしますが。
    後はオリーブオイルをドドー。お陰で塩っぱかったり、間抜けな味だったり、オイルが固まっていたり。本格的な作り方を今度します。とても新鮮な鰯が時々出るから。ホホホ。

  4. >mama
    お父さんと同じで私はマニュアルから入る人なんですよ…(笑。
    新鮮なイワシが出るならもったいないから是非本式でやって!
    とっても美味しいものができますよー。

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